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石川酒造場

プロフィール

石川酒造場

Author:石川酒造場
泡盛を造ってます。

沖縄県西原町小那覇1438-1
TEL:098-945-3515
FAX:098-945-3997
公式ホームページ
http://www.kamejikomi.com

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石川酒造場を飲みたい方へ!

お久ぶりのカキコです!

みなさん明けましておめでとうございます。
長い間投稿せず、申し訳ありませんm(_ _)m
旧正月まで過ぎて、新年のご挨拶になってしまいました・・・汗

というのも、工場の現場で忙しく動き回っていたので、なかなかPCの前にいなかったものですから。。。

ブログ更新できない間にも、たくさんの方に工場見学に来て頂きました。
ありがとうございました。
お越しくださったみなさんから、いろいろな提案や嬉しいお声を頂き、大変感動しております。
感謝感謝でございますm(_ _)m


また、古酒造りについて疑問や方法などのお問い合わせもございました。
確かに、古酒造りって造り手側として説明不足な部分が多いなと反省いたしました。
これから古酒造りをはじめる方や甕をもらったがどうすればいいかわからない方などいらっしゃると思います。
まぁ密閉して寝かせれば古酒になると言われればそうなんですが・・・
ちょっとした注意点や失敗談などを知っておくと、良いのではないかと思います。
お問い合わせがあった方への返信の内容を皆さんにもお知らせしたいと思います!

まだまだ未熟ものの僕が知っている範囲での注意点や失敗談を以下に記したいと思います。




①甕選び
泡盛を長期間入れる器はとても大事なポイントです。

まずは、もれないことが大前提ですね。
ビンや古酒用の荒焼き甕、まわりに上薬が塗られている甕はまず、もれることはないと思います。(窯元でもれチェックをしている場合が多いので)
しかしながら、万が一ということもあるので水で確かめてみることをおススメします。
まず、甕の下に新聞紙を敷いてお水を口元ぎりぎりまで満たします。
一晩置いて新聞紙がぬれてないか、水の減りはないか確かめます。
問題なければ、漏れはないと考えられます。
しかしながら、水は漏れないがお酒はもれるという不思議な甕も稀にあるそうなので、お酒を入れたあとも同様に新聞紙をしいて漏れがないか確かめた方がいいと思います。

②蓋選び
甕の漏れも重要なチェックポイントですが、蓋からのアルコール抜けも多いですので蓋もきちんとあったものを選ぶようにしましょう。
できればコルクや焼き物の蓋などではなくシリコンの蓋がベストです。まずアルコールが抜けることはないでしょう。
少しきつく閉まるくらいのもので、できればお店で合わせて買うのが無難です。
沖縄では、アルテックさんとかに売ってます。また、レシートを持っていれば交換もしてもらえますよ。

※蓋を閉めるときの注意
 内部の空気圧を抜かなければきちんと密閉ができません。時間とともに蓋が上がってきたりします。
 閉める前にタコ糸を口の方に挟んで蓋を閉めます。そのあとタコ糸を引けば密閉することが出来ます。
 これは沖縄の人でもあまり知ってる人は少ないと思います。
 紐状のものであればいいのですが、タコ糸がベストだと思います。糸くずなどが入らないように注意しましょう。

③お酒選び
一般的に古酒に向くお酒として、濃厚でアルコール度数が高い方がいいと言われています。
変化する物質が多く含まれていることが古酒化には重要です。
弊社でいうと原酒に近い『玉友44』がおススメです。
親酒として『甕仕込43度』を入れるのもおススメです。
愛好家の間では、親酒の良し悪しで決まるとも言われています。
自分がおいしいと思うお酒を親酒に使うとその味に近くなるそうです。(あくまで俗説です。)
しかしながら、ほとんどの場合親酒はいれず新酒100%を古酒化します。
そこからお友達に分けて、暖簾わけのように広がるのも面白いと思います。(ヌカ床みたいなイメージでしょうか?)

しかしながら、泡盛の古酒化は発酵とは全く違います。
泡盛に含まれている物質の化学変化によるものです。(主に油分の酸化)
油分の酸化は酸素を必要としない自動酸化のような仕組みがあります。
ですので、密封した甕の中でも化学変化が起こります。

愛好家の中にはいろんな酒造所のお酒をブレンドして古酒を造る方もいらっしゃいます。
世界に一つだけの古酒ですね。いろいろな意見がありますが、そういった楽しみもあると思います。
しかしながら、初めての古酒造りであるならば、同じ酒を入れたほうが無難です。
変化がわかりやすいですし、当たりはずれの少ない古酒造りが可能かと思います。

④保存する場所
出来るだけ風通しの良いところがいいと思います。
床の間や人が出入りするところに置くと良いと思います。
古酒造りで失敗が多いのが、お酒が周りの臭いを吸収してしまうことです。
「倉庫にずっと寝かしておいたら、倉庫臭いお酒になった」
「すぐ側に芳香剤がおいてあって、その臭いが移った」など、失敗談は多々あります。
甕の保管場所には十分気をつけてください。

⑤仕次ぎ・手入れ
年に一回は開けてみて中身をチェックしたほうが良いでしょう。
お酒の量にもよりますが、大体10%くらいとって皆さんで味見してみるのも楽しみの一つです。
3升以上の甕であれば大体600mlくらいとって、さらに新酒の600mlを仕次ぎすればよいと思います。
甕にお酒を入れる際に、余分に600mlをビンで購入しておき、それを一年後仕次ぎに使い、その年にまた600mlを購入しておき、翌年仕次ぎに使うというふうにやっている方もいらっしゃるそうです。

また、甕をさすると振動でおいしい古酒が出来るとかモーツアルトを聞かせるとおいしくなるなど俗説は多々あります。試してみてはいかがでしょうか?w



長々とご説明しましたが、まずは難しく考えずに5年寝かして置いてください!
何もせずともおいしい変化がみられると思います。

難しいのは飲み干さずに寝かして置けるかですね!
我慢できなくて古酒造りをあきらめる方も多々いらっしゃるようですのでw

取り合えず、難しいことは何ひとつありません。置けばOKです。
仕次も30年くらいのお酒であるなら必要かも知れませんが(古酒化のスピードが落ちたり、度数が下がったりするので。)
10数年であればそんなに必要性はないと考えます。(どうしても飲みたいときは飲んだ分は足しておきましょうw)


まだまだ古酒化の詳しいメカニズムはわかっていません。また、古酒造りに関して情報が入りましたらご報告します。



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