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石川酒造場

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石川酒造場

Author:石川酒造場
泡盛を造ってます。

沖縄県西原町小那覇1438-1
TEL:098-945-3515
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石川酒造場を飲みたい方へ!

甘酒

今日3月3日はひな祭りですね。

家には女の子いないし、私自身ひな祭りを家でしたことがないので何をする行事なのかは分かりませんが、泡盛屋さんとして興味があるのは甘酒ですね。


甘酒。作り方には2つの方法があるようです。

麹を使う方法と酒粕(日本酒の)を使う方法。



泡盛屋さんなので麹を使う方法で少しお話を。



甘酒造りは麹の不思議がすごく分かります。


甘酒は、麹菌と水(65度くらいのぬるま湯)とご飯で造ります。(ご飯は入れても入れなくても甘酒にはなりますが、説明しやすいために入れます)

造り方は簡単。
麹・ご飯・水を加えて約65度くらいで保温して1日置きます。(詳しいレシピは省きます)



ご飯とお水を入れて約65度の状態で置いておいても甘くならないですよね。
(甘くなったらおじやや雑炊も甘くなっちゃいますよ。腐ることはあると思いますが)



でもここに麹菌が入るだけで甘くなっちゃうんです。

麹菌にはご飯のでんぷんをブドウ糖に変える酵素があるンです。

でんぷんはブドウ糖が沢山くっ付いた構造をしてます。
ブドウ糖は甘いけどでんぷんは甘くないんです。

(でんぷんが甘いとジャガイモなども甘くなっちゃいます。)

麹菌の酵素はでんぷんを構成しているブドウ糖を引き離す作用があります。


この酵素は約50~65度で良く働きます。なので大体65度くらいで保温するんですね。

砂糖を加えないのに甘くなる。それもお米の自然な甘さ。大変面白いと思います。


麹菌は市販されているものがあるようなので、手作りしてみるのもいいかもしれませんね。
(うちでは販売してませんが)





ちなみに甘酒にはアルコールは含まれないのか?


(麹で作った甘酒の場合)アルコールは含まれません。


お酒を造るときには酵母が必要になります。

麹菌が引き離したブドウ糖を酵母が食べてアルコールに変えるのです。

なので、酵母を使わない甘酒は「酒」と書きますが、アルコール1%未満のノンアルコール飲料でお子様でも大丈夫なんです。


(酒粕を使った甘酒は若干アルコールを含む可能性があります。)






でも何でひな祭りで甘酒なのか。ちょっと調べることができませんでした。残念。




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