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麹菌の頭 

今回はすごくいい写真が撮れたので、麹の頭のお話


泡盛麹菌は黒麹です。

黒麹なので黒っぽい色をしています。

この黒い色は「胞子」と呼ばれる丸い小さなカビのタマゴみたいなやつの色です。

教科書ではこんな感じで説明図が載ってます。
(本の絵を載せて良いものか迷ったので書いてみました。ちょっと見づらくてすみません )
泡盛麹の絵
(久しぶりに微生物の本を読んでお勉強状態です)

「菌糸」と呼ばれる根っこが蒸したお米に根を張って、 成長するとびよ~んと伸びて頭がボンと出て、アフロ状に胞子がボコボコできるんです。



余計にわからないかな

説明が長くなりましたが、実物はこんな感じです。
泡盛麹の頭

びよ~んと伸びてポコっと頭が出来て、丸い粒がたくさん付いて教科書どおりです。(当たり前か)


「麹の頭」と呼ぶのは正しくないかも知れませんが、パーマ頭やアフロ頭に見えてねぇ

初期のもろみを顕微鏡で観察したら偶然見えたので写真を撮ってみました。


もろみの状態でこんなキレイな形が見れるのは珍しいんですよ。




麹菌の説明についてはざっくり・簡単にやってます。詳しくは微生物の本で調べてみてくださいね。




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コメント

本などでは見たことありますが、顕微鏡でこんなにキレいに写るなんて貴重な写真ですね♪

ちょっとした質問ですが、胞子が米に付着すると菌糸が伸びてくるんですか?
それとも、菌糸だけでも蒸米に付着することで製麹されるのでしょうか?

蔵元さんによっては、結構製麹の状態に差があり、米麹の状態をみると、ほとんど色が変わっていない(胞子を出すまでに至っていない?)米麹から、灰色がかった色の米麹などを見受けます。
ってことは、目に見えない程度だけど、黒い胞子が全体にいきわたっていたりするのかな??

ご回答いただけましたら幸いです<m(__)m>

比嘉さん コメントありがとうございます。

比嘉さんへ

コメントありがとうございます。
簡単にですが質問にお答えしますと、

胞子って菌の種みたいな物です。
蒸米に胞子が付くと、根(菌糸)が伸びて成長していきます。
生きている菌糸だと蒸米に付くと成長するかと思います。

白っぽく見えても胞子がうっすらと付いている麹もありますよ。
お酒造りに必要なものは麹菌がもっている酵素なんです。
(胞子が少なくても酵素がきっちり出来ていれば大丈夫なんです)
なので自分達の造りに合った麹を得るために皆さんいろいろと工夫していると思います。
蔵元によって原料処理の方法、機械、製麹環境、求める風味などに違いがあるので、
麹の出来も蔵元によって違ってくるんですね。

簡単ですみません(=.=;)

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