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石川酒造場

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石川酒造場

Author:石川酒造場
泡盛を造ってます。

沖縄県西原町小那覇1438-1
TEL:098-945-3515
FAX:098-945-3997
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http://www.kamejikomi.com

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石川酒造場を飲みたい方へ!

石川種麹店の見学!

「石川種麹店」を見学してきました!!県内で唯一、泡盛造りには欠かせない黒麹菌を作っている会社です。
今回、会社を営む渡嘉敷さんご夫妻に案内して頂きました。

DSC_1640.jpg

石川酒造場では「石川種麹店」の種麹(黒麹菌がびっしりついた米)で麹造りを行っています。
その種麹についてのお勉強です^^;
こちらでは、主にサイトウイタイプとアワモリタイプという2種類の麹菌が混ざった種麹を販売しています。

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生産工程は、まずお米(日本米)を写真の容器に米を入れて、蒸し庫で蒸します。

DSC_1645.jpg

蒸しあがりの水分量をコントロールするため、しっかりとした温度管理を行います。
農協から農薬ポジティブリストをクリアしたものを使用しているそうです。

DSC_1648.jpg

蒸した米は隣の部屋に移動して種付け用のステンレス容器の中で黒麹菌の種付けを行います。
種付けのしたお米は黒麹菌の菌糸がしっかりとお米についた状態になります。
ここでは黒麹菌以外の雑菌が混入しないように、部屋、種付け容器ともしっかり殺菌するそうです。
以前、大学で調べてもらったところ一切の雑菌がなかったそうです。
(試験管レベルでもちょっと雑にすると雑菌が入ることもあるので、これだけ大きな空間できれいに種付けができるのはすごいと思いました!)

DSC_1650_convert_20140123091834.jpg

今度はさらに隣の部屋に移動して、種麹を作ります(黒麹菌が黒い胞子をつける工程)。
種付けされたお米は木枠に分けられます。
麹は一定の温度で管理します。冬に気温が下がると盛りの厚みを増やし、夏は薄くして調整するそうです。
夏場の調節は難しいそうで、クーラーをすると麹の上側が乾燥しやすいので管理で手が離せなくなるそうです。

DSC_1649.jpg

ここまでの約一週間の工程を経て、袋に量り取られて製品として出荷されます。

余談ですが・・・
石川酒造場と石川種麹店は親戚筋にあたるようです。石川酒造場の先代が、戦時中に宮崎へ疎開していた石川種麹店創業者の石川秀雄さんに沖縄で種麹を作るように依頼したのが始まりだそうです。
それとうちの社長が、石川種麹店の方が石川家のうふやー(本家)と言っていました。
(なんだか関係が深いので、うちでの種付け作業にさらに気持ちが入ります。)

あと、黒麹菌の商品にもチャレンジしているそうですよ~!

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お忙しい中、いろいろと教えて頂き、ありがとうございました^^ 大変勉強になりました!!



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